AB-horizontal

13'OR STUDY

Pratiques culturales

Document préparé par Monique et André PIERONNET anciens safraniers à Porchères (33). Ce couple passionné et passionnant est à l'initiative de la relance de la culture du safran en France.
Je vous conseille vivement la lecture de Saveurs du Safran de Clotilde BOISVERT et Pierre AUCANTE, Albin Michel, 1993 ISBN: 2-226-06350-1.
Cet ouvrage a été écrit en collaboration avec les PIERRONNET.
Ce document m'a été confié par ce couple lors de notre rencontre en Novembre 2010 lors d'un entretien réalisé pour la rédaction d'un article consacré au Safran dans la revue Ecolochic.

J'y ai apporté quelques modifications, en bleu particulièrement des actualisations sur les données, mais je n'ai fait aucune retouche sur le contenu botanique.

A- Cycle végétatif :
La plantation des cormus se fait pendant la période de dormance estivale.
On peut donc planter de Juin à Septembre, mais il est préférable de conserver les cormus à l'abri dans une pièce tempérée, de Juin à fin Août et de planter de fin Août jusqu'à mi-Septembre.
A la mi-Septembre, à la faveur de la baisse de la température moyenne et de la pluie, le cormus entre en végétation en émettant des racines et en allongeant les apex des bourgeons.
La floraison a lieu de début Octobre à début Novembre (plus les températures baissent lentement plus le démarrage de la croissance et de la floraison est tardif).
De façon concomitante la feuillaison démarre (géophyte sub-hystéranthe). De Novembre à Mars les feuilles se développent ainsi que les cormus enfants enveloppés par la base de celles-ci.
A la fin de l'Hiver le cormus parent se dessèche progressivement et les cormus fils atteignent le volume maximal. Courant Avril, les feuilles se dessèchent et les cormus enfants entrent en dormance estivale. Pendant cette dormance se fait l'induction des bourgeons à fleurs et des bourgeons végétatifs du cycle suivant.
Tout ce cycle est étroitement lié aux variations de température :
si les températures baissent rapidement en fin d'Eté, la levée de dormance se fera plus tôt;
si les températures remontent rapidement en fin d'Hiver, la fin du grossissement des cormus enfants sera plus précoce, (donc leur diamètre sera plus faible)

B- Le sol et le climat :
Les meilleures terres sont des terres se ressuyant bien en cas de pluies importantes en Hiver.
Les terres peu siliceuses ou peu argileuses contenant du calcaire sans excès et de pH entre 6 et 7 conviennent bien. Par contre, les terres trop argileuses (humidité prolongée) ou trop siliceuses (pauvreté) conviennent mal. Les terres du Quercy sèches et calcaires conviennent très bien.
On choisira donc pour le safran une terre bien drainée, de consistance moyenne, et fertile.
Le safran est une plante assez rustique et ne craint pas les froids hivernaux de température négative en surface. Par contre, il craint les températures de -13°C au niveau du cormus qui est planté à environ 10 - 12 cm de profondeur.
Le safran craint le manque d'eau en fin d'Hiver (Mars) et en fin d'Eté (Septembre). Par contre, il ne craint pas la sécheresse pendant la période de dormance.
Comme toutes les plantes chlorophylliennes, le safran aime les emplacements ensoleillés, d'autant plus qu'il pousse en hiver, période où l'énergie lumineuse a la densité la plus faible à l'unité de surface horizontale, mais il ne craint pas les enneigements intermittents.

C- Plantation :
Les fumures suivantes seront à raisonner en fonction des résultats d'une analyse de la terre de la zone à planter.
Avant la plantation, le sol doit être bien préparé, bien ameubli et engraissé par une fumure de fond consistant en un apport de 10 à 15 tonnes par hectare de "terreau" venant d'un fumier bien décomposé, à enfouir 2 mois avant la plantation et de 200 kg de P2O5 (acide phosphorique) + 200 kg de K2O (potasse) à mettre 1 mois avant la plantation.
Les engrais de fond doivent être répartis par un travail du sol conséquent, dans toute l'épaisseur exploitable par les racines.
Pour les cultures qui resteront en place plusieurs années, les fumures complémentaires de surface doivent amener 120 kg de P2O5 et 120 kg de K2O par hectare et par an.
La fumure azotée doit être raisonnée en fonction des pluviométries ou des irrigations et doit apporter 100 kg de (NO3)- par hectare pendant la période végétative active.

Dans la safranière 13'OR ROUGE il y a eu un amendement de fumier de chèvres du Rove ultra composté (et bio biensûr)! Epandu sur tout le long des restanques sur quelques centimètres d'épaisseur! (pas assez fortiche en maths pour calculer précisemmment la quantité!!)

Selon d'autres experts, l'apport d'engrais ne serait pas utile. L'avenir nous le dira

A la fin Août ou début Septembre, les cormus sont plantés à la densité d'environ 70/m2 à 10-12 cm de profondeur, sur 6 lignes espacées d'environ 20 cm. Les cormus de diamètre inférieur à 2,3 cm sont plantés séparément de ceux qui ont un diamètre égal ou supérieur à 2,3 cm et qui sont normalement à fleurs.
Densité de plantation : environ 70 cormus au m2.
Après la plantation, un arrosage permettra de tasser la terre et de faire lever les herbes indésirables que l'on pourra détruire avant la sortie des pointes des cormus (sarclage ou brûlage).

D- Récolte des fleurs et préparation du safran :
Les fleurs sortent de terre vers le début Octobre; la floraison dure environ trois semaines, suivant les températures.
Le matin, dès que la rosée s'est évaporée, on passe dans le champ et on coupe les fleurs à la main de la manière la plus appropriée et on les dépose dans un panier.
Il faut éplucher les fleurs recueillies le plus rapidement possible.
Pour cela, on étale les fleurs sur une table, on reprend les fleurs et on coupe le style juste au-dessous de la bifurcation des trois stigmates rouges que l'on enlève si possible ensemble. On dépose les stigmates dans un petit récipient.
Quand on a une quantité suffisante de stigmates frais, on les met sur un tamis au dessus d'une source de chaleur modérée, environ 60-70°C, sans fumée.
Le séchage dure environ vingt minutes. On jugera que le safran est sec au toucher et à la vue. Il ne faut pas brunir les stigmates qui doivent garder une coloration rouge sombre.
La dessiccation fait perdre 4/5ème du poids de stigmates frais (100g de stigmates frais donnent 20 g de safran sec). Elle est indispensable pour une bonne conservation et un bon développement de l'arôme et de la saveur du safran.

Il faut les stigmates d'environ 160.000 fleurs, pour obtenir 1 kilogramme de safran sec.
On conservera le safran sec dans des boîtes opaques, hermétiques, à l'abri de l'humidité.
Attention : un safran mal séché ou qui a repris trop d'humidité moisira.

E- Entretien de la safranière :
Après la récolte des fleurs, on entretiendra la safranière en enlevant les herbes indésirables, en irriguant si besoin est, en mettant la fumure azotée, fractionnée en 4 ou 5 apports pour éviter l'excès d'azote et les pertes par lessivage. A la fin de la période végétative active, les feuilles sèchent (mois d'Avril).

F- Arrachage et nettoyage des cormus :
En Mai, une fois les feuilles bien sèches, on peut arracher les cormus enfants de terre. On les laissera sécher dans un endroit sec et chaud (ne pas les mettre au soleil).
Une fois secs, les cormus sont nettoyés : on enlève le reste du cormus parent, on enlève la filasse (ancienne tunique du cormus père) mais on leur laisse les résidus de leurs propres feuilles (tunique).
On ne les met surtout pas à nu.
On continue le stockage à l'ombre, au chaud, au sec, à l'abri des rongeurs, jusqu'au calibrage qui précédera la plantation fin Août, début Septembre.

E- Ennemis et maladies du safran :
Invertébrés :
Les "vers blancs" du hanneton consomment les cormus. Il faut donc détruire ces larves par un travail du sol bien fait.
Les taupins (vers "fil de fer") : ils creusent des petites galeries dans les cormus, ouvrant ainsi la porte à différents parasites.

Vertébrés :
Mulots et campagnols: ces deux petits rongeurs creusent des galeries suivant la ligne de plantation et consomment les cormus.
Taupes: elles sont carnivores, elles ne consomment donc pas les cormus, mais par leurs galeries elles désorganisent l'agencement de la safranière et elles ouvrent des galeries aux rongeurs cités ci-dessus ; par contre elles consomment les vers blancs mais aussi les vers de terre.
Lapins et lièvres: ils aiment les feuilles des crocus. On s'aperçoit que l'on a une attaque en voyant des feuilles coupées rases et en observant les crottes caractéristiques dans le champ.
Chevreuils: ces animaux font des dégâts importants si il n'y a pas de protection efficace.

Micro-organismes :
Le cormus peut être attaqué par au moins plusieurs champignons parasites.
- Le sclerotium crocophilum : il provoque des taches ulcéreuses brunes à noirâtres et une pourriture sèche des cormus.
- Le fusarium spp. : il provoque une pousse exacerbée des feuilles puis une désorganisation de la substance du cormus et son dessèchement. On remarque une frange orangée entre la partie attaquée et la partie encore saine.
- Le penicillium cyclopium : il donne des taches mauves puis noires et sèches. Le cormus se dessèche précocement. Il peut y avoir des spores bleu verdâtre sur les tuniques humides lors de l'arrachage.
- Le rhizoctonia violacea : c'est un champignon polyphage qui attaque les asperges, la luzerne (les racines et les tubercules en général, suivant les espèces). Il attaque les cormus de crocus en provoquant une pourriture molle et la "mort du safran". On remarque autour des cormus attaqués des petits fils et des globules violacés. C'est une maladie très contagieuse.
- Le stromatinia gladioli a été signalé récemment sur crocus sativus.

Les bactéries de type Erwinia et Pseudomonas ont été mentionnées.

Plusieurs virus attaquent les crocus. Ainsi le potyvirus de la mosaïque jaune du haricot (BYMV) attaque le crocus sativus où il peut rester latent.

Il est très difficile de lutter contre ces maladies avec des produits phytosanitaires car les attaques ne sont pas simplement superficielles. Le mieux est de contrôler les cormus et d'écarter ceux qui portent des traces suspectes.
Pendant la végétation, il faut passer dans la safranière et déterrer les crocus qui présentent des feuilles jaunes au mois de Décembre-Janvier pour déceler la raison de ce jaunissement.
Il faut écarter sans regret les cormus qui présentent un signe de pourriture et les brûler.
C'est par une surveillance acérée que l'on évitera la propagation des maladies et bien entendu par l'établissement de la safranière dans un sol permettant une bonne croissance et une bonne santé des cormus.

Particularité :
- Le fausset : dans les anciens écrits sur le safran il est signalé sur le côté du cormus comme un petit navet parasite qui consomme la matière nutritive du cormus. Il suffisait de le faire sauter avec un couteau et tout rentrait dans l'ordre. Il est fort possible que ce fausset soit la racine tractrice décrite plus haut et dont l'utilité n'avait pas été comprise à l'époque..

G- Rythme de la culture :
Dans certains pays, la pratique est de laisser la safranière en place pendant 4, 5, voire 8 ans. C'est une mauvaise pratique pour les raisons suivantes :
- La multiplication est d'un facteur 4 par an (1 cormus donne 4 cormus). Au bout de 3 ans on devrait avoir 64 cormus environ à la place du cormus initial. Ceci n'arrive jamais car les cormus se concurrencent au niveau de la nutrition au bout de la 2ème année. Cela provoque un affaiblissement qui empêche la multiplication et le grossissement normal. D'autre part, si un cormus est malade, il y a de fortes chances pour qu'il contamine le groupe.
- Par leur position au-dessus et sur les côtés du cormus parent, les cormus enfants se haussent de 1 à 3 cm tous les ans, malgré les racines tractrices. Ils se rapprochent ainsi du niveau du sol, ce qui les rend plus vulnérables aux variations thermiques extrêmes (froid intense, chaleur excessive).
Il est donc souhaitable, dans la mesure du possible de ne laisser la safranière en place que 2 ans. Tous les 2 ans on arrache les cormus et on leur fait suivre le traitement précédemment décrit (voir : arrachage et nettoyage des cormus).
En procédant ainsi on aura toujours un bon rendement, on évitera les maladies et on aura toujours une terre souple idéale pour la croissance des cormus.
Le rendement d'une safranière bien entretenue doit tourner autour des 10 kg par hectare et par an (moyenne des deux années) si les conditions pédo-climatiques sont bonnes.