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13'OR STUDY

Chimie

Document préparé par Monique et André PIERONNET anciens safraniers à Porchères (33). Ce couple passionné et passionnant est à l'initiative de la relance de la culture du safran en France.
Je vous conseille vivement la lecture de Saveurs du Safran de Clotilde BOISVERT et Pierre AUCANTE, Albin Michel, 1993 ISBN: 2-226-06350-1.
Cet ouvrage a été écrit en collaboration avec les PIERRONNET.
Ce document m'a été confié par ce couple lors de notre rencontre en Novembre 2010 lors d'un entretien réalisé pour la rédaction d'un article consacré au Safran dans la revue Ecolochic.

J'y ai apporté quelques modifications, en bleu particulièrement des actualisationssur les données, mais je n'ai fait aucune retouche sur le contenu botanique.

Composition globale :
eau 10 à 14%
cendres minérales totales ~ 8%
matières organiques totales ~ 78%

Composition minérale :
Sur les cendres sulfuriques, l'analyse donne environ pour 100 g de safran :
phosphate de magnésie 0,87 g
sulfate de chaux 0,74 g
silicate de chaux 0,33 g
silicate de potasse 1,94 g
carbonate de potasse 2,46 g
chlorure de sodium traces
alumine, fer traces
azote total 2,10 g

Composition organique :
Plusieurs auteurs se sont attelés, depuis BOUILLON LAGRANGE (1811), à la détermination des composés organiques caractéristiques du safran. On en arrive aux principaux constituants :

a) Substances responsables de l'odeur et de la saveur :
1) Huile essentielle :
C'est le principe odorant du safran. On peut l'isoler après distillation dans l'eau. Elle est constituée d'au moins 35 fractions, identifiables en chromatographie en phase gazeuse, qui participent toutes à l'équilibre du pouvoir odorant du safran.
On y trouve les acides, palmitique, stéarique, oléique, linoléique, linolénique,
des aldéhydes et des cétones, particulièrement le safranal (47%), l'oxysafranal (13,8%) et l'isophorone (1,8%).

2) Picrocrocine
C'est le principe amer du safran. Sa concentration dans les stigmates secs est de 36%. Cette substance donne du safranal par hydrolyse enzymatique et dessiccation.

b) Substances responsables de la couleur du safran :
On les sépare par traitement alcoolique du safran épuisé par l'éther.
1) Crocine
C'est une substance rouge brun qui est soluble dans l'eau et l'alcool dilué. Elle est responsable de la couleur jaune intense des solutions aqueuses de safran. Une dilution aqueuse au 1/100 000ème reste colorée en jaune. C'est un hétéroside du groupe des caroténoïdes qui porte deux molécules de glucose aux deux bouts de la chaîne organique en C16. Par hydrolyse acide on peut décomposer la crocine en crocétine.

2) Crocétine
C'est une molécule importante. On en trouve 17 g pour 100 g de safran sec sous les trois formes suivantes :
a crocétine : molécule de base en C16,
b crocétine : ester monométhylique de l'a,
g crocétine : ester diméthylique de l'a.

3) Caroténoïdes divers
On trouve principalement les caroténoïdes suivants :
b carotène
g carotène
lycopène
zéaxanthine (caroténoïde en C30).

c) Divers
Le safran est très riche en thiamine (vitamine B1).