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13'OR STUDY

Qualité et fraudes

Document préparé par Monique et André PIERONNET anciens safraniers à Porchères (33). Ce couple passionné et passionnant est à l'initiative de la relance de la culture du safran en France.
Je vous conseille vivement la lecture de Saveurs du Safran de Clotilde BOISVERT et Pierre AUCANTE, Albin Michel, 1993 ISBN: 2-226-06350-1.
Cet ouvrage a été écrit en collaboration avec les PIERRONNET.
Ce document m'a été confié par ce couple lors de notre rencontre en Novembre 2010 lors d'un entretien réalisé pour la rédaction d'un article consacré au Safran dans la revue Ecolochic.

J'y ai apporté quelques modifications, en bleu particulièrement des actualisations sur les données, mais je n'ai fait aucune retouche sur le contenu botanique.

Les différentes qualités du safran sont définies suivant les pharmacopées des pays.
En France, l'AFNOR a défini plusieurs niveaux de qualités et édicté des techniques d'analyse de contrôle : les protocoles de la norme ISO 3632-1:2011. Les résultats permettent de classer le safran analysé dans les catégories I, II ou III.

Le safran étant un produit à haute valeur pondérale il tente toujours les fraudeurs qui, soit additionnent un certain nombre de produits pour charger les stigmates, soit les épuisent de leurs principes caractéristiques, tout en gardant l'aspect extérieur.
Il existe toute une littérature sur les fraudes du safran et sur les techniques pour les déceler. Ces différentes techniques sont légèrement dépassées car aujourd'hui une simple analyse en chromatographie liquide de haute précision, rapide à effectuer, permet de déterminer la qualité et la pureté du safran en stigmates.
Cela devrait permettre d'assainir le marché, des produits n'ayant de safran que le nom.

En dehors des fraudes proprement dites il existe une confusion entretenue sur le mot safran (qui provient de Assfar = jaune) que l'on applique à d'autres produits et plantes.
Ainsi, la poudre de Curcuma longa, plante qui appartient aux Zingibérées dont le rhizome broyé donne une poudre jaune, est vendue sous le nom de Safran des Indes ou de Safran Bourbon (Île de la Réunion). A titre indicatif, on récolte environ 10 tonnes de rhizomes à l'hectare.

De même les fleurons de Carthamus tinctorius, de la famille des Composées, sont appelés "safran bâtard"ou vendus sans retenue sous le nom de safran (safran de Turquie, safran de Chine, safran d'Amérique...).

Le marché du safran doit pouvoir se développer à partir du moment où le consommateur sera sûr de la qualité et conscient de cette qualité, mais il faut qu'il soit aussi conscient que c'est un excellent produit à consommer souvent et que ce n'est pas un produit mythique à conserver pieusement sur la cheminée ou dans une vitrine. Sa place est dans la cuisine ! A utiliser le plus souvent possible et le plus simplement, le safran n'aime pas l'apparât, il est là pour réveiller les saveurs, il se suffit, pas de fioritures, du vrai... une omelette, un gâteau au yaourt tout simple...

La production française et le marché français du safran se développeront à partir du moment où le consommateur saura reconnaître la qualité du safran français et sera conscient de cette qualité.
Vous comprenez maintenant pourquoi je collectionne les petites boîtes de tous les horizons. Je constate que c'est souvent (avec la dégustation) la partie où vous visiteurs vous êtes les plus captivés. Entre ce qui est produit par an dans le monde et ce qui s'échange, c'est du simple au double. Soyez vigilants et faîtes confiance aux producteurs ou aux revendeurs sérieux et compétents. Soyez curieux et questionnez, banissez les poudres et les paquets vendus en grande distribution...dorénavant vous savez où acheter vos stigmates: chez les safraniers du monde entier