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Article dans l'Ecolochic 2010

Depuis plusieurs années, je collectionne les petites boîtes de safran de différents horizons. Ma première rencontre, avec cette épice envoûtante fut dans une échoppe indienne où le safran du Cachemire se présenta tel un trésor, puis plus tard dans les souks marocains, ou lors d'escapades en Espagne... Sous le charme, je pense depuis longtemps à conforter mes velléités de paysanne et en cultiver un jour.

L'Automne pointe son nez, les fleurs de crocus aussi. Surprenante, étonnante, cette petite fleur à l'apparence délicate, aux notes violacées qui perce la terre en une nuit et qui laisse apparaître, une fois ouverte, les trois fameux stigmates. Le Crocus Sativus ne fait rien comme les autres, on plante les cormus (1) en Juillet-Août et on récolte les fleurs en Octobre-Novembre dès les premiers froids. Puis le cormus se met en cycle végétatif jusqu'au Printemps où une main experte séparera «les cormus enfant» du « cormus parent» mort, vidé de sa substance nutritive, celui qui avait été planté en Juillet. «Les cormus enfants, orphelins » seront à leur tour plantés en Eté et donneront les fleurs à l'Automne et des enfants au Printemps. Vous suivez? Toute l'année les cultivateurs surveillent une parcelle de terre, désherbent régulièrement et sur trois semaines vendémiaires, la magie opère.

Quel parfum suave, cette fleur, trop peu utilisée, dégage une senteur incroyable. Il faut d'abord la cueillir délicatement puis l'émonder patiemment, c'est-à-dire prélever les stigmates sacrés, en les coupant d'un coup d'ongle précis juste à la limite entre l'orangé et le rouge. La fleur (2) éclot le matin, elle est cueillie puis émondée et enfin les stigmates sont séchés et cela en moins de 24 heures. Séchage, étape cruciale, ni trop fort ni trop longtemps, juste ce qu'il faut pour que les stigmates soient déshydratés et puissent être conservés pour le plaisir de nos papilles. Le safran a besoin de temps pour exhaler sa senteur si caractéristique ! Tout est histoire de patience avec cette épice, depuis des millénaires on l'attend et on la déguste précieusement.

Les historiens ne s'accordent pas, le safran n'a pas encore révélé tous ses mystères. Apparu au Moyen Orient (3), il a conquis l'Iran et l'Inde à l'est et la Grèce à l'ouest. Avec le retour des Croisades, il gagne l'Italie, la France, l'Espagne et encore le Maroc et l'Algérie (4).

Les vertus du safran sont attestées dans de nombreux ouvrages très anciens: quelles soient gustatives, thérapeutiques ou tinctoriales. Ces stigmates qui semblent si fragiles sont pleins de surprises ! Alchimie, histoire de molécules : le safranal pour l'odeur, la picrocrocine pour le goût, et la crocétine et la crocine pour la couleur. Depuis des siècles, le safran teinte les toges des bonzes bouddhistes, et les tapis persans, il enchante toutes les cuisines les plus fines du monde et question santé c'est mieux que les soi-disant pilules du bonheur. Troquez allègrement Prozac et Lexomil contre des infusions, des confitures et autres douceurs parfumées au safran (5) ! Antidépresseur, régulateur cardiaque, bien connu pour soulager les poussées dentaires, anti-oxydant, prometteur dans la recherche contre le cancer et les nombreuses maladies neuro-dégénératives...

La France a été pendant de nombreux siècles un des grands pays producteurs de safran, en Gâtinais, en Quercy, en Provence. Les cultures ont périclité, main d'oeuvre absorbée par l'armement lors du premier conflit mondial, cumuls d'hivers trop rigoureux et de champignons destructeurs «la mort ou le rizhotonaine violacea».

L'Iran, l'Espagne, le Maroc ont ensuite repris les rênes de cette culture. Ces pays sont accusés de produire du safran de moindre qualité...chauvinisme ou rumeur due à la crédulité du touriste. Lui qui se prétend roi du monde en ramenant dans ses valises les fameux stigmates dégotés à pas cher. Lecteur voyageur, sois vigilant et observe les filaments, sens les, mets en 3 ou 4 à tremper dans un fond d'eau et attends qu'ils la colorent d'un beau jaune orangé, safrané, si ce n'est pas le cas, abstiens toi...

Ces pays produisent aussi sans aucun doute des safrans de grande qualité mais vendent peut être autre chose aux visiteurs non avertis. On constate de nombreuses fraudes, ersatz végétaux au mieux, comme les stigmates du carthame (le chardon des teinturiers) qui colorent mais ne donnent aucun goût. La confusion existe aussi avec le curcuma nommé safran des Indes, épice à part entière, belle poudre jaune issue d'un rhizome, qui colore les mets indiens mais qui n'a rien à voir avec notre cher safran...


Et oui, cher c'est une nécessité, car il nécessite un tel soin : la cueillette, l'émondage, le séchage et puis notons qu'il faut plus de 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran. Et bien pour tout cela il faut des mains habiles et patientes... et où que ce soit, cela représente beaucoup d'argent.
Même si le safran a le même prix que l'or, sachez qu'il n'en faut que quelques stigmates pour parfumer et colorer tout un plat. Le secret est de le laisser se réhydrater dans l'eau au minimum pendant vingt quatre heures avant de l'incorporer aux plats.

Laissez-vous charmer par ce petit crocus, préparez une terre bien drainée, plantez quelques cormus, apprivoisez-le, et savourez !

Pour réaliser ce sujet en 2010, j'ai passé une journée merveilleuse avec Monique et André Pieronnet à Porchères, en Gironde. Couple passionné et passionnant, maintenant à la retraite, qui relança la culture du safran en France à la fin des années 70. Ces pionniers collectionnaient des cormus venus de tous les horizons, Cachemire, Iran, Italie, Espagne et les cultivaient tous avec le même soin et la même passion donnant un safran d'une grande qualité. Ils sont à l'origine de nombreuses « vocations safranières ».

1.Un cormus et non pas un bulbe. Les fleurs du safran ne produisent pas de graines viables (ou que très rarement), la plante est dépendante de l'homme pour sa reproduction.
2. A noter toutefois que fraîches et en grande quantité, les fleurs sont narcotiques, les émondeuses ont souvent les doigts engourdis, bleutées d'un coté à cause des pétales et orangées de l'autre à cause des stigmates. Le safran a forte dose est hallucinogène et au delà de cinq de gramme par personne, il est mortel... et attention on meurt de rire !
3. 4300 ans avant Jésus Christ dans la région de l'Euphrate et du Tigre.
4. Ou bien le contraire, amené par les Arabes lors de leur conquête de l'Espagne!
5. Déjà utilisé par Cléopâtre dans ses opérations séduction (bain aphrodisiaque, si, si !).


Les chiffres :
1kg de safran vaut entre 35 000€ et 40 000€. Mais ça ne veut rien dire, car on ne récolte pas des kg, on parle en dixième de grammes.
1g de safran correspond à un peu plus de 150 fleurs et donnent 450 stigmates magiques.
Pour se régaler : 2 pistils par personne donc 6 stigmates
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